Gâteau Tutti frutti "framboisier"

J'ai trouvé un peu de temps pour mettre en ligne la recette complète de ce gâteau et ça tombe bien puisque cela rendra peut-être service à l'approche des fêtes de fin d'année ...

[Juste quelques photos de ma dernière réalisation car je manque de temps pour développer.]
C'est un gâteau à la framboise réalisé pour l'anniversaire de Monsieur !

La prochaine fois, je mettrai plus de fruits et moins de génoise ... pour un résultat optimal. C'était quand même bien et les filles se sont bien amusées en préparant la plaque JOYEUX ANNIVERSAIRE en pâte d'amande.

Biscuits 

Ingrédients des biscuits :  4 oeufs, 4 jaunes + 4 blancs, 160g. + 40 g. de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 110 g. de farine.


Préchauffer le four à 210°C (th.7).


Dans un cul-de poule, mélanger au fouet les oeufs et les jaunes et 160 g. de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer au bain-marie à 40°C tout en continuant de mélanger. Le mélange doit être tiède mais ne pas frémir.


Retirer du feu et mélanger au fouet jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit être mousseux et avoir triplé de volume.


Tamiser la farine et l'incorporer à la préparation.


Monter les blancs en neige (pas trop fermes) en incorporant les 40 g. de sucre restants quand les blancs commencent à mousser.


Mélanger au fouet 1/5ème des blancs montés au premier mélange afin de détendre la préparation. Incorporer le reste des blancs montés en mélangeant délicatement.



Placer le Flexipat Demarle sur une plaque en alu perforée. Verser la moitié de la pâte dans le Flexipat et étaler avec une spatule coudée. tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th.7). Sortir du four four et attendre 10 mn avant de démouler.


Recommencer la cuisson avec le reste de la pâte.

Sirop fleur d'oranger

Ingrédients du sirop : 75 g. d'eau, 90 g. de sucre, les zestes d'1/2 citron, 20 g. d'eau de fleur d'oranger.


Dans une casserole, porter l'eau, le sucre et les zestes à ébullition. Laisser refroidir avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger. Réserver.

Mousse à la framboise

Mousse à la framboise : 2 feuilles de gélatine, 400 g. de crème fraîche, 40 g. de sucre, 1/2 sachet de sucre vanillé, 110 g. de framboises


Réhydrater la gélatine 15 minutes dans un bol d'eau froide.
Battre au fouet la crème fraîche avec les sucres jusqu'à l'obtention d'une crème consistante et lisse.
Prélever 50 g. de crème battue et verser la gélatine prélablement essorée et fondue au micro-ondes. Mélanger et ajouter le reste de crème battue.


Incorporer les framboises puis mélanger délicatement.

Montage du gâteau

Montage du gâteau : 


Après refroidissement, couper les biscuits en 2 à l'aide du cadre inox.  
Avec un pinceau, imbiber 3 biscuits de sirop à la fleur d'oranger.


Poser le cadre inox dans un plat. Placer une moitié de bisuit. Etaler par dessus de la crème à la framboise. Recouvrir d'une nouvelle moitié de biscuit. Etaler de la crème à la framboise puis recouvrir d'un biscuit et d'un peu de crème à la framboise. Presser légèrement chaque étage en prenant appui sur le biscuit. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.


Recouvrir le dessus du gâteau de copeaux de chocolat blanc et de fruits pour décorer.

Décor chocolat blanc et fruits

Pour faire le décor en chocolat, il existe deux méthodes : la première, celle des professionnels et la seconde rapide mais très pro.
Pour ce gâteau,j'avoue que j'ai utilisé la seconde. Réserver une tablette de chocolat blanc au réfrigérateur pendant 20 minutes environ. Râper la tablette à l'aide d'un économe. Replacer au réfrigérateur dès qu'on sent que le chocolat est trop mou.


Pour la méthode professionnelle, il faut tempérer le chocolat. Etaler le chocolat tempéré en fine couche sur une plaque de marbre (préalablement placée au congélateur). Pousser le chocolat avec une spatule triangulaire en le faisant rouler sur lui-même. Laisser refroidir 15 minutes au réfrigérateur puis recouper les cigarettes en chocolat avec la spatule triangulaire pour obtenir des copeaux.